Kennzahlen zur Unternehmensteuerung
Hand aufs Herz, bilden Sie in Ihrem Betrieb Kennzahlen?
Die vergangenen zwei Jahre haben gezeigt: Unsere Gastronomen sind flexibel und absolute Krisenmanager.
Es blieb auch nichts anders übrig, als sich schnell auf die neuen Situationen einzustellen. Leitsätze wie Situation annehmen, Prozesse optimieren und dann neu ausrichten, standen auf der Tagesordnung. Um Prozesse optimieren zu können, sind Kennzahlen ein wichtiges Mittel zur Erreichung der gesteckten Ziele.
Welche Fragen wir in diesem Blogbeitrag erläutern:
- Wo Sie Daten zur Kennzahlenbildung finden
- Wie Sie Kennzahlen bilden
- Welche Kennzahlen relevant für Auswertungen sind
- Was Sie aus Kennzahlen lesen können
Wo finden Sie Ihre Daten, um Kennzahlen zu bilden?
Es gibt verschiedenste Orte, um die große Anzahl an möglichen Daten abzugreifen. Auch wenn für einige Gastronomen die Registrierkassenpflicht eher Fluch als Segen ist, ist genau hier der richtige Ansatz.
Denn mit Hilfe der Kassensysteme können hier eine Vielzahl an Daten genutzt werden. Als Datenquelle gelten:
- ein gut strukturiertes Kassensystem
- das digitale Kassenbuch
- Reportings
- die Buchhaltung/der Steuerberater
Welche Kennzahlen können Sie bilden?
In der Praxis gibt es eine Vielzahl an bekannten Kennzahlen. Die Wareneinsatzquote, der Umsatz je Mitarbeiter oder die Betriebsauslastung zählen zu den wichtigsten Kennzahlen eines Gastronomen. Dennoch können Sie Ihre eigenen Kennzahlen durch das Gegenüberstellen relevanter Daten bilden.
Relevante Kennzahlen in der Gastronomie
Welche Kennzahlen Sie nutzen möchten, bleibt Ihnen überlassen. Wir haben Ihnen die gängigsten Kennzahlen zusammengefasst und kurz erläutert:
Wareneinsatzquote:
Sie zählt zu den Erfolgsgaranten Ihrer Unternehmenssteuerung. Denn an der Wareneinsatzquote sehen Sie schnell, wie gut Sie Ihre Preise kalkuliert haben. Durch die häufig angewendete Mischkalkulation kann somit analysiert werden, wo der durchschnittliche Wareneinsatz im Bereich F&B liegt.
Die Formel: Warennettoverbrauch / Nettoumsatz x 100
Der Durchschnittswert für F&B liegt übrigens bei 28% (lt. Richtwertanalyse Finanzamt)
Umsatz je Gast:
Mithilfe dieser Kennzahl sehen Sie, wie viel der durchschnittliche Gast in die Kasse bringt. Um diesen im besten Fall zu steigern, können Ansätze abgeleitet werden, wo Potenzial zu Zusatzverkäufen steckt. Selbstverständlich kann auch zwischen Speisen und Getränken differenziert werden.
Die Formel: Gesamtnettoumsatz / Anzahl bewirteter Gäste
Tipp: Geschultes Personal und Empfehlungen steigern das Umsatzpotenzial Ihrer Gäste!
Mitarbeiter-Produktivität:
Für viele Mitarbeiter ein schwieriges Thema, da der getätigte Umsatz ihrer Arbeitszeit gegenüber gestellt wird. Dabei hat der Mitarbeiter nicht immer in der Hand, wie gut sein Tagesumsatz ist.
Dennoch spiegelt es die Produktivität wider, was Mitarbeiter leisten. Selbstverständlich sollten mehrere Faktoren mitberücksichtigt werden. Auslastung im Restaurant, welche Station betreut jemand oder was ist das Aufgabengebiet. Verbesserungen können durch Erfahrung, Schulungen oder technische Hilfen erreicht werden.
Die Formel: Gesamt-Netto-Umsatz / Arbeitszeit Mitarbeiter
Umsatz je Öffnungstag:
Durch das Gegenüberstellen von Umsatz und Öffnungstagen kann der Durchschnitt je Öffnungstag ausgewertet werden. Spezieller wäre es auch möglich, nur einen Wochentag über den definierten Zeitraum auszuwerten. So könnte festgestellt werden, welche Öffnungstage die stärkeren sind und welche zu den schwächeren gehören. Das würde Sie in der Personal- und Einkaufsplanung unterstützen.
Die Formel: Nettoumsatz / Öffnungstage
Umsatz je Mitarbeiter:
Durch die Bildung dieser Kennzahl wird die Effektivität der Mitarbeiter ausgewertet. Durchschnittswerte können aber aufgrund von verschiedenen Arten von Betrieben nicht aussagekräftig sein. Wichtig ist die richtige Ansetzung der Mitarbeiter nach dem Anstellungsverhältnis (Vollzeit =1). Entsprechend kann hiervon abgeleitet werden, wie gut die Ressourcen der Mitarbeiter genutzt werden.
Die Formel: Nettoumsatz / Anzahl Mitarbeiter
Tipp: Werten Sie aus, welche Mitarbeiter miteinander am effektivsten sind und bilden Sie daraus Ihre Teams.
Personalkostenquote:
Dank der Quote ist die Kalkulation Ihrer F&B-Leistungen einfacher zu erledigen. Dazu können Sie prüfen, ob Sie ggf. aufgrund von höheren Wareneinsätzen durch Convenience-Produkte stattdessen mit weniger Personal auskommen. Das würde Sparpotenzial darstellen.
Die Formel: Gesamtkosten Personal / Gesamt-Nettoumsatz
Betriebsauslastungsquote:
Wie viel Kapazitäten meines Unternehmens nutze ich eigentlich?
Das wird mit der Auslastungsquote sichtbar. Aufgrund des Verhältnisses der belegten Tische zu verfügbaren Tischen wird sichtbar, ob das Unternehmen seine Kapazitäten tatsächlich ausnutzt.
Durch die Gegenüberstellung z.B. von definierten Zeiten oder Tagen können hier enorme Potenziale zur Angebotserweiterung oder zu notwendigem Marketing liefern.
Die Formel: belegte Tische / verfügbare Tische x 100
Wie man gut erkennen kann: Mithilfe von Zahlen ist es relativ einfach möglich, Potenziale und Defizite zu erkennen. Danach kommt die eigentliche Arbeit – die Umsetzung und Optimierung ihres Betriebes.