Klartext360! mit Thomas Koch

Ab nach draußen mit den Terrassenprofis

Wir begrüßen heute zu unserer Interviewreihe “Klartext360!” Thomas Koch, den Geschäftsführer der Terrassenprofis!

Thomas erzählt uns, wie seine Begeisterung für die Außengastro kam, was man als Gastronom draußen beachten sollte, was die Gäste erwarten und warum eine erfolgreiche Terrasse nicht nur Tisch und Stühle bedeutet.

 


Vielen Dank, dass du bei uns bist, Thomas. Du bist jetzt seit über 30 Jahren Terrassenprofi und Experte für die Außengastronomie. Wie kam es dazu? 

Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen und habe bis zu meinem 30. Lebensjahr mehrere Betriebe der verschiedensten Größenordnungen geführt. Größtenteils waren diese Betriebe auch schon mit Außengastronomie ausgestattet. Irgendwann habe ich dann angefangen, mich intensiver mit dem Thema zu beschäftigen und meine Tätigkeit komplett in den Bereich verlegt. 

Damit beschäftigen wir uns jetzt seit gut 25/26/27 Jahren als Spezialgebiet. „Drinnen“ machen andere, die machen es gut – und wir so weit wie möglich „draußen“! 

Und was macht ihr da genau? 

Die Terrassenprofis sind ein Zusammenschluss von circa 20-25 Herstellern von Produkten für die Außengastronomie. Das ist im Grunde ein loser Verbund von Firmen, die sich seit vielen Jahren kennen –  von Messen oder von Projekten. Und wir haben vor einigen Jahren die Webseite der Terrassenprofis ins Leben gerufen – als Informationsplattform, weil sich auch besonders in den letzten Jahren das Thema Außengastronomie stark verändert und von der Wertigkeit zugenommen hat. 

Jetzt, wo die Biergartensaison vor der Haustür steht und das Außengeschäft anläuft: Was würdest du sagen, was muss man speziell beachten, wenn man die Außengastronomie starten möchte? Gibt es eine To-do-Liste, die man abhakt und dann läuft es oder ist das komplizierter? 

Ein bisschen komplizierter…man kann es sich natürlich sehr einfach machen: Man stellt ein paar Tische und Stühle nach draußen. Das funktioniert mit Sicherheit bei gutem Wetter. Aber das hat wenig mit professioneller Gastronomie zu tun. Wir empfehlen den Betreibern, sich so intensiv wie möglich mit dem Thema zu beschäftigen. Halbherzige Sachen funktionieren nicht.

Außengastronomie vor 10/15 Jahren hieß, mal am Wochenende draußen irgendwo zum Mittagessen zu gehen. Das hat sich vollkommen verlagert, mittlerweile findet Außengastronomie jeden Tag statt, und möglichst bei jedem Wetter. Sehr oft ganzjährig. Das ist dann natürlich eine Frage der entsprechenden Ausstattung: viele Gastronomen haben speziell in den letzten 2 Jahren gemerkt (so weit geöffnet bzw. gearbeitet werden durfte), welches Potenzial da schlummert, und dementsprechend haben sich die Anforderungen an diesen Bereich komplett verändert.

Was ist im Außenbereich im Gegensatz zum Innenbereich zu beachten? 

Wir haben es draußen mit Wetter zu tun, das heißt, da werden andere Anforderungen vor allem an das Material gestellt. Das Wetter ist das einzige, das der Betreiber selber nicht beeinflussen kann, nur durch entsprechendes Equipment vorsorgen kann. 

Früher war es oft so, Tisch und Stühle nach draußen – das war’s. Irgendwann kamen einfache Sonnenschirme dazu, dann Windschutzanlagen, und Wärmesysteme und eine ganz andere Art von Dekoration und Neugestaltung des Außenbereiches. 

Es ist wohl auch den verlängerten Öffnungszeiten geschuldet: Die Leute wollen mittlerweile ganzjährig draußen sitzen, wenn irgendwo möglich, nicht nur in Großstädten. Wir führen gerne an: Wenn ihr in Winterurlaub seid, sitzt ihr draußen, zieht eine dicke Jacke an, trinkt euer Bier und esst draußen, und mit der richtigen Ausstattung funktioniert es mittlerweile auch überall – nicht nur in Urlaubsgebieten.  

Was sollte man auf gar keinen Fall tun? 

Geschlossen lassen (lacht). Das hört sich so einfach an, aber Leute: Macht die Tür auf und stattet euch vernünftig aus. Ihr werdet überrascht sein, wie groß die Akzeptanz ist, wie groß das Bedürfnis und Interesse der Kunden ist, sich draußen hinzusetzen. 

Einen großen Schub hat der Außenbereich bekommen, als das Nichtraucherschutzgesetz in Kraft trat; da passierte unheimlich viel. Der Raucheranteil ist jetzt zwar stark zurückgegangen, aber trotzdem immer noch sehr groß. Wer sich darauf eingestellt hatte, konnte auch gute Zuwächse verzeichnen –  und das hat sich fortgesetzt. 

Die Leute kennen es aus Urlaubsgebieten: Im Urlaub sitzt man gerne draußen, zumindest wenn man im Süden ist. Der Gast erwartet das. Und zu Hause möchte es er genauso komfortabel draußen haben. Das war eine Entwicklung, die immer mehr Dynamik bekommen hat. Zunächst nur in der Innenstadt-Gastronomie, mittlerweile hat es sich aber wirklich fortgesetzt, bis in die Hotellerie oder jede Form der Gastronomie. 

Neuer Wendepunkt war vermutlich auch Corona, oder? Hat sich da viel verändert? 

Definitiv! Quer durch Deutschland war zu bemerken, dass Leute, die sich früher nie oder nur sehr selten draußen aufgehalten haben, überhaupt kein Problem mehr damit hatten, sich jetzt draußen hinzusetzen. 

In den letzten zwei Jahren wollte man sich auch einfach draußen aufhalten, weil es das Bedürfnis war, sich überhaupt mal aus den eigenen 4 Wänden herauszubewegen. Das hat sich in den Köpfen der Leute verfestigt. 

Man sieht es jetzt: Wir hatten jetzt mehrere Tage oder fast schon 2 Wochen gutes Wetter – und zumindest in den Großstädten ist die Außengastro überall voll. Es ist der Bereich, wo sich sofort wieder viel abgespielt hat. Auch während der letzten Monate noch waren die Außenbereiche die Stellen in der Gastronomie, wo immer Umsatz getätigt wurde. Drinnen wurde oft vor leeren Rängen gespielt. Aber bei gut ausgestatteten Betrieben, die ein bisschen wetterunabhängig arbeiten konnten, wurden auch gute Umsätze verzeichnet.

Wenn Sie das beim Gast oder auch Stammgast einmal im Kopf etabliert hat, wird es sich auch weiter so fortsetzen, nicht nur kurzfristig. Das ist überall zu beobachten. 

Ja, ist eigentlich eine logische Entwicklung, aber auch eine tolle Entwicklung, weil, wie du schon sagst, sich draußen alles abspielt. Und mit welchen Anfragen kommen jetzt die Gastronomen zu dir?

Wir hoffen alle, dass sie das Thema Corona mehr oder weniger – zumindest kurzfristig – erledigt hat. Was Ende des Jahres wieder passieren wird, weiß kein Mensch. 

Professionelle Gastronomen haben immer schon viel Wert auf den Außenbereich gelegt, und alle, die in den letzten Jahren erkannt haben, was dort für ein Umsatzpotenzial schlummert, fangen an, sich noch intensiver als vorher damit zu beschäftigen. Sie sehen mittlerweile die Außengastronomie nicht nur als kleines Anhängsel, sondern als einen Bereich, in dem viel Umsatz getätigt werden kann. 

Was wir ganz verstärkt merken, ist die Wertigkeit der Ausstattung.

Großes Thema ist wie gesagt immer das Wetter. Wie bin aufgestellt? Die Zulieferer haben sich entsprechend darauf eingestellt, und auch seitens der Gäste ist es überhaupt kein Problem mehr. Aber es wird ein gewisses Ausstattungsniveau bzw. Qualitätsniveau erwartet – und das erfordert Investment, was sich aber kalkulieren lässt. Man muss sich einfach mehr Gedanken machen und diesen Bereich nicht mehr so stiefmütterlich behandeln, wie es leider oft noch gemacht wurde. 

Also eine der größten Herausforderungen ist, dass man die nötigen Investitionen tätigt, weil man sonst nur mit halbem Gas fährt und nicht weit kommt?

Das kann ich so unterschreiben. Im Innenbereich macht sich jeder Gedanken bis in den letzten Winkel hinein, und draußen wird es ganz anders gehandhabt. Der Außenbereich erfordert aber genauso viel Aufmerksamkeit wie der Innenbereich, es lassen sich genauso verschiedene Sitzbereiche kreieren, die durchdacht werden müssen, die geplant werden müssen. Der Bereich muss der jeweiligen Gäste- oder Kunden-Struktur angepasst werden – die Größe der Tische, mit Laufwegen fürs Personal, mit Abstellflächen usw. Die Außengastronomie läuft ähnlich ab wie innen, man muss es aber richtig und professionell machen. Man sollte einfach ein wenig mehr Zeit investieren, parallel zum Innenbereich, dann wird es auch funktionieren. 

Gibt es bei der Ausstattung besondere Trends, oder gibt es Geheimtipps, ohne die es nicht geht bzw. was man auf jeden Fall braucht, um erfolgreich zu sein?

Das würde ich nicht als Geheimtipp bezeichnen: Mobiliar ist wichtig, aber dazu kann man hier nicht ins Detail gehen – es ist ja in jedem Betrieb anders, ob Bistro oder Eiscafe usw. …

Wetterschutz ist das Hauptthema, würde ich sagen.

Es gibt Überdachungen im Schirmbereich. Was viel Dynamik bekommen hat, sind großflächige Überdachungen, zum Schutz gegen Sonne und auch Regen. Schirme werden mittlerweile untereinander verbunden, so dass großflächig überdachte Bereiche entstehen. 

Sehr stark geworden in den letzten 1/2 Jahren sind Überdachungen in Richtung Pergola, großflächige Markisen-Systeme und auch Wärmesysteme, dass man an kühlen Tagen vernünftig arbeiten kann, nicht nur im Winter, sondern auch im Sommer. 

Wärme brauchen wir nur im Winter oder Herbst? Falsch! Auch im Sommer wird es abends kühl. Wenn die Leute sitzenbleiben, dann wird die Heizung angemacht – aber nicht die Gasgeräte, das war bis vor 10 Jahren noch ein Thema. Mittlerweile ist alles wieder im Elektrobereich. 

Beim Windschutz haben sich auch verschiedene Trends etabliert, die nicht nur eine reine Abgrenzung sind, sondern auch funktionell etwas bieten, zum Beispiel in der Höhe verstellbar sind, um auf Wettereinflüsse reagieren zu können. Vielfach mit integrierten Sitzmöglichkeiten, um zusätzlich Platz zu gewinnen. 

Bei so einer Art von Ausstattung ist man schon eine ganze Ecke weiter!

Bei der Dekoration wird mehr mit Pflanzen gearbeitet, große Flächen werden unterteilt in verschiedene Bereiche, damit es nicht so eintönig ist, oder das man die Gäste auch steuern kann, genau wie innen. Aber das ist von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich. 

Gerade da sehen wir unseren Job, mit unserer Erfahrung hier zu beraten.

Gibt es auch digitale Trends? Wir kennen natürlich mobile Kassensysteme. Aber es gibt ja auch Systeme, die zum Beispiel das Wetter auswerten, was die Personaleinsatzplanung erleichtert. Wie ist deine Erfahrung, was hat die  Außengastronomie, was wollen sie, was brauchen sie?  

Da sind verschiedene Sachen angesprochen: Das Wetter ist wie gesagt das einzige, was wir nicht beeinflussen können. Wobei ich viele Gastronomen kenne, die sich die Mühe machen, die Umsatzzahlen mit dem Wetter zu vergleichen oder die Wetteraufzeichnung der letzten Jahre berücksichtigen, um eine Auswertung zu holen. Personalplanung ist auch überall das ganz große Thema. Händeringend werden Mitarbeiter gesucht. 

Die Bereitschaft der Gäste, am Tisch über QR Codes etc. zu bestellen, ist je nach Altersgruppe der Besucher unterschiedlich zu bewerten. Das passt natürlich auch nicht zu jedem Betriebstyp. In einem hochwertigen Restaurant möchte ich mein Essen nicht über QR-Code bestellen. Auf der anderen Seite werden bei schnelldrehender Gastronomie und im Außenbereich Bestellungen über QR-Code mittlerweile gerne angenommen. 

Alles andere ist relativ schwierig zu sagen, da es so viele verschiedene Gastronomien gibt, und da sind die Anforderungen und auch die Akzeptanz der Kunden immer anders. 

Deshalb empfehlen wir, auch gerade im digitalen Bereich, sich Fachleute zu holen, die maßgeschneiderte, praxisorientierte Lösungen bieten. 

Was ist dein Rat für eine erfolgreiche Außengastronomie? 

Sich damit zu beschäftigen – das ist wirklich das A und O. 

Wenn wir Kundentermine haben, wo es um eine Planung geht, dann kommen wir dorthin und merken eine Erwartungshaltung, dass wir in einer halben Stunde fertig sind. Manchmal dauert es aber 4/5 Stunden oder einen ganzen Tag, wo man erstmal den Innenbereich und den Betrieb als Ganzes analysiert, um ihn zu verstehen. So kommen wir auf diesen Betrieb zugeschnittene Lösungen. Es macht keinen Sinn, wenn man den Außenbereich losgelöst vom Innenbereich sieht, sondern das sollte ein harmonisches Bild abgeben. Es muss miteinander korrespondieren, man kann nicht im Außenbereich eine ganz andere Art der Gastronomie darstellen, die überhaupt nicht zum Innenbereich passt. Im Gegenteil – das sollte aus einem Guss sein. Man hat die Möglichkeit, sich außen zu präsentieren, als ganzer Betrieb. 

Aber ich sage immer gerne ein Beispiel: Jeder 3./4. Gast muss mal zur Toilette, dann kommt er auch nach innen, das sind auch Zufallsgäste, gerade in der Innenstadt, wo die Leute auf einmal in einen Bereich gehen, den sie vielleicht normalerweise nie betreten würden und sagen dann “hier ist es aber nett”.  

Man hat also die die Chance, durch den Außenbereich auch ganz neue Gäste zu generieren. 

Was denkst du, was wird sich draußen in Zukunft ändern, wird es im Boden versenkbare Wintergärten geben oder werden im Außenbereich Roboter sein… In welche Richtung könnte es sich entwickeln?

Die Qualität der Ausstattung und das Ambiente werden sich ändern! Ich besuche, sofern es möglich ist oder war, Fachmessen in allen europäischen Ländern. Der Süden ist uns in Deutschland immer grob zwei Jahre voraus. Unsere Nachbarn, die Niederlande, ist ein Land mit ganz alter Außengastronomie-Tradition. Dort sieht man Entwicklungen, die in der Regel mit 1-2 Jahren Verspätung hier eintreffen. Es wird gemütlicher werden, es wird grüner werden, also zum Beispiel von den Pflanzungen. Es wird, wenn möglich, großzügiger werden.

Dazu kommt das veränderte Verhalten der Kommunen, die gemerkt haben, dass es ohne die Außengastronomie nicht funktioniert. Es werden wesentlich großzügiger Konzessionen verteilt, offene Flächen, die dann ganz anders ausgestattet werden können, nicht nur, wie es jetzt kurzfristig war, mit Abstandsbeschränkungen, sondern es werden jetzt von Haus aus größere Flächen zur Verfügung gestellt. Aber auf der Gegenseite erwarten Kommunen auch, dass die Gestaltung den Vorgaben anpasst ist. Das ist ein Geben und Nehmen.

Zum Schluss noch ein paar Worte zu dir. Du berätst ja so viele Menschen, wie sie erfolgreich im Außengeschäft sein können. Hast du persönlich ein Vorbild, wo du sagst, da nehme ich was mit? 

Ich besuche viele Betriebe jeglicher Art, jeglicher Größenordnung, und es gibt überall was Negatives, was einem auffällt, und auch überall etwas Positives. Wir können auch nichts anderes machen, wir sammeln Ideen und wir machen Fotos, wir stellen sie online, wir sind in Social Media-Bereichen aktiv, wir zeigen einfach Ideen  – es gibt aber kein Universalrezept. 

Es ist wohl oft so, dass man irgendwo eine Kleinigkeit sieht, die auch auf einen anderen Betrieb passt, wie zum Beispiel zum Schaffen neuer Plätze. Da werden Bereiche gastronomisch genutzt, die vor Jahren überhaupt noch nicht von der Kundschaft akzeptiert wurden. 

Es ist alles ein wenig lockerer geworden. Außen ist immer ein bisschen Relax-Atmosphäre, alles ein bisschen entspannter. Leute wollen ein bisschen mehr Komfort haben, aber da kann man wirklich kein Universalrezept erstellen. Es ist wirklich vom Betriebstyp abhängig.

Man sollte als Gastronom, nicht nur für den Bereich Außengastronomie, über den Tellerrand schauen, sich informieren, versuchen, Betriebsblindheit zu vergessen und sich mit Kollegen austauschen. Das hat auch während der Corona-Zeit zugenommen. Auf einmal haben Betriebe, die bis Januar im Wettbewerb miteinander standen, zusammen Konzepte entwickelt. 

Man muss sich einfach mehr informieren. Man hat heutzutage die Möglichkeit (was hoffentlich jetzt auch wieder stattfindet), auf Fachmessen zu gehen und zu gucken, was es Neues gibt. Zwei Jahre hat keiner was gesehen, jetzt muss man sich informieren. In der Küchenausstattung, generell bei der Ausstattung – ja selbst im Toilettenbereich – sieht es jetzt anders aus als vor 10 Jahren. Da muss man sich einfach anpassen.

Zum Abschluss, hast du irgendein ein Lieblingszitat oder eine Devise, nach der du lebst und vorgehst?

Nach dem Werbeslogan eines großen Sportartikelherstellers: “Just do it” , also machs doch einfach! Das ist ein Satz, den ich versuche, jedem mit auf den Weg zu geben. Ausprobieren! Machen! Man kann auf die Nase fallen, aber wer gar nichts macht, kann nicht vorankommen. 

Wer nichts macht, kann nichts verkehrt, aber auch nichts richtig machen. Einfach ausprobieren und man wird überrascht sein, wie viel funktioniert!

Das ist super, vielen Dank. Ich danke dir für deine Zeit.