Die Preiskalkulation – Freud und Leid für den Gastronomen
Wie viel sind Ihre Gäste bereit zu bezahlen?
Die steigenden Preise für Lebensmittel und Energie treffen alle. Bei Unternehmen kommen on top noch steigende Personalkosten hinzu. Speziell die Gastronomie trifft das besonders hart – hier geht es ums Überleben.
Was Sie in diesem Beitrag erwartet:
- Wie Sie trotz gestiegener Preise eine höhere Marge erreichen können
- Welche Preiserhöhungen von Gästen akzeptiert werden
- Wodurch Mehrwert für alle Beteiligten entstehen kann
- Welche Risiken Preiserhöhungen mit sich bringen.
Viele Gastronomen haben ihre Preise schon erhöht oder planen dies. Aber: Wie viel darf ein Schnitzel kosten? Bei Speisen und Getränken liegt die gängigste Preiserhöhung bei 5 – 10 %. Auch Erhöhungen in einem noch höheren Bereich sind mittlerweile kein Einzelfall mehr.
Das „schwierige Thema“ Preisgestaltung
Eine gängige Strategie zur Preisfindung ist, zu vergleichen, was ein Schnitzel bei anderen Gastronomen in der Umgebung kostet – Neudeutsch: Benchmark. Hinzu kommen die eigenen Kosten für Einkäufe, Betriebs- und Personalkosten. Mithilfe von klugem Einkauf, klarem USP und erfolgreicher Kommunikation kann der Gastronom höhere Margen einfahren und sicherer wirtschaften.
Optimismus durch Studie
Eine kürzlich vorgestellte Studie, „Nachhaltigkeitsaspekte HHS Trendstudie Gastronomie – Die Branche im Spannungsfeld zwischen nachhaltiger Rendite und Gästeerwartungen“ untersuchte die generelle Bereitschaft von Gästen, Preissteigerungen anzunehmen:
- 65 % der Befragten akzeptieren Preiserhöhungen zwischen 5 -10 %
- 12 % der Befragten waren sogar bereit die Ausgaben um 15 % oder mehr zu steigern
Im Weiteren gibt die Studie Aufschluss über Beweggründe, die zur Akzeptanz von höheren Preisen führen können. Dazu zählt, die Zertifizierung von Betrieben, durch höhere Transparenz und eine klare Kommunikation der Mehrwerte.
- 63 % der Befragten sind bereit mehr für ökologisch zertifiziertes Essen zu bezahlen
- 78 % stimmen höheren Preise durch höhere Löhne zu
- 32 % der Befragten wählen für Nachhaltigkeit zertifizierte Betriebe
„Ja“ zur Preiserhöhung gegen bessere Leistung
„Es geht darum, den Gästen zu erklären, warum mehr Qualität, Klimaschutz und soziale Löhne nicht ohne Preiserhöhungen möglich sind”
Prof. Markus Zeller, Jade Hochschule Wilhelmshaven
Auch die persönliche Einkommenssituation spiele laut Studie eine Rolle. So könne man davon ausgehen, dass ein Teil der Gäste seltener die Gastro besucht, da es der Geldbeutel einfach nicht erlaubt.
Fazit der Studie: Gastronomen sollten ihre Preise zu Gunsten höherer Löhne und Nachhaltigkeit anpassen. Danach ist es alles eine Frage der Kommunikation. Denn ein Restaurantbesuch ist oftmals von der Persönlichkeit und Serviceleistung der Mitarbeiter geprägt.
Quelle: ahgz